Chantilly

O creme chantilly é um tipo de creme feito à base de leite fresco, emulsionado, levemente açucarado e que pode ser aromatizado com baunilha ou licores. Pode ser usado em sobremesas como recheio, corbertura, decoração de pratos em bebidas quentes ou ainda em fantasias sexuais.

Origem

A origem do chantilly é controversa. Alguns atribuem aos confeiteiros da Casa dos Médicis, os mestres de Florença, utilizavam cremes batidos com adição de açúcar e aromas. A estória mais conhecida afirma que sua "criação" foi obra de Fritz Carl Vatel (1635-1671). Segundo essa versão, Vatel percebeu que o leite da região de Chantilly era mais gorduroso e, por esse motivo, mais adequado à ser emulsionado (batido). Dessa forma, passou a transformar o leite em uma pasta aerada e densa.

Creme "tipo" chantilly

Na receita original, para se obter o chantilly, era necessário cerca de 30 de gordura na composição do leite. mas isso significava a ter um creme amarelado e de pouca durabilidade. Hoje é possivel obter um creme tipo chantilly menos gorduroso, mais claro, que possui uma vida útil muito maior e um ótimo sabor.

Das opções disponíveis, a única que não recomendo é a versão industrializada vendida em "spray"(custa derca de 17 reais a embalagem). Este creme "imita" a consistência do chantilly, mas sua base de fabricação é a gordura vegetal.

O produto, em sua versão industrializada, conta com cerca de 19 componentes: 6 ingredientes (água, gordura vegetal, xarope de açúcar invertido, amido modificado, proteína láctea e sal) e 13 aditivos (5 estabilizantes, 5 emulsificantes 1 corante, 1 aromatizante e 1 propelente). Ou seja, podemos chamá-lo de tudo, menos de chantilly.

No caso do creme de leite, o mais indicado é o "chef" da nestlé (15% de gordura) - custa cerca de 12 reais a caixa com 1 kg. Mas é possivel obter a constistência do chantlly, mesmo que voce use o creme de leite em caixinha. Mas note que estará fazendo um creme "tipo" chantilly já que, como vimos, a receita original era bem diferente, com um maior teor de gordura.

Receita do creme de leite

Ingredientes:

- 1 litro de leite;

- 400 g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente;

- 400 g de gordura vegetal hidrogenada;

- 2 gema peneiradas.

Modo de preparo:

Numa panela misture a gema e o leite. Leve ao fogo e deixe esquentar sem ferver, mexendo bem.

Desligue o fogo e junte a manteiga e a gordura mexendo até derreter completamente.

Coloque esta mistura no liquidificador ainda quente e bata por cerca de 3 minutos em velocidade máxima. Transfira para uma tigela plástica e leve a geladeira por 24 horas.

Receita do chantilly

Ingredientes:

- 500 ml de creme de leite;

- 50 gramas açúcar refinado.

Modo de preparo:

Deixe o creme de leite no congelador, temperatura abaixo de 4 graus por cerca de 40 minutos (ou o tempo q for necessário);

Leve o creme de leite à batedeira durante 2 minutos;

Acrescente o açucar e continue batendo até que mude de consistência e aumente o volume.

Dicas:

Independente do creme de leite que voce utilize, o importante é que ele esteja bem gelado na hora que for bater. Não adianta colocar na geladeira, use o congelador ou freezer. Caso contrário, nunca vai atingir o "ponto" de chantilly.

Quanto mais gelado, maior rendimento e o volume do seu chantilly.

Na primeira vez que tentei fazer, usei o creme de leite de caixinha e não deixei gelar o suficiente... até hoje espero chegar no ponto...

Fontes

http://www.destaquesp.com/index.php/Gastronomia/Especial/chantilly-o-creme-dos-deuses.html

http://www.jblog.com.br/reinaldo.php?blogid=111&archive=2009-07

http://alimentacaoesaude.org/saiba-mais/

http://cozinhapapoecia.blogspot.com/2010/12/como-acertar-o-ponto-do-creme-chantilly.html

Facas

Meu primeiro contato com uma faca de uso profissional foi em um curso de culinária típica que fiz no ano passado. Observei que enquanto os colegas preferiam usar as facas menores com 6 ou 8 polegadas, nosso instrutor tinha preferência pelas de 12 ou 14, mesmo para fazer cortes simples em legumes.

Quando o indaguei sobre a preferência, ele me explicou que uma faca grande bem amolada, faz o trabalho de corte praticamente sozinha. Cabe-nos o trabalho de guiar a faca - e seu peso executa o corte.

Isso pesou na hora de escolher minhas primeiras facas. Terminei comprando uma de cada tamanho, mas minha favorita é a de 12 polegadas. No início tive um pouco de dificuldade, mas me acostumei rápido.

Em relação às facas vale a máxima de que “não importa o tamanho e sim o prazer que ela lhe proporciona”. Procure uma faca que “case” com sua mão, que tenha empunhadura, isso dará mais confiança na execução dos cortes.

Mantenha sua faca amolada

O prazer em trabalhar com uma faca que corta bem é inversamente proporcional a tortura de usar uma faca cega. Um cozinheiro que se preza (amador ou profissional) se preocupa em manter suas facas bem afiadas.

Afiar uma faca é um pesadelo para muita gente. Boa parte dos meus colegas não quer perder 5 minutos para amolar sua faca. Ou por não saber como fazer, ou por preguiça. Sei que é um procedimento meio chato, mas vale à pena, por dois simples motivos: Praticidade e segurança

Não vou me deter em dicas para afiar uma faca porque existem vários manuais na internet e muitos vídeos no You Tube tratando do assunto. Escolha o método que melhor se adaptar. Recomendo apenas que sempre tenha à mão uma pedra de amolar e uma chaira. A pedra serve para você reduzir o fio da lâmina e a chaira para afiar.

Sempre que utilizar sua faca, utilize a chaira para recuperar o fio (como fazem os açougueiros). Evite usar a faca até que ela fique completamente cega, pois você terá mais dificuldade para afiá-la novamente.

Facas cegas são extremamente perigosas.

Todo mundo respeita uma faca afiada, mas é displicente com uma faca cega. É justamente aí que mora o perigo. A faca foi feita pra cortar, não é um serrote sem dente. Não consigo entender os colegas se contorcendo e trocando a faca de mão, fazendo peripécias e executando manobras arriscadíssimas para cortar um pedaço de carne ou um legume. O resultado final é um legume amassado e uma carne dilacerada. A apresentação da preparação já era.

Um colega quase perdeu um dedo em uma dessas “manobras”: uma peça de carne suspensa no ar, uma faca cega na mão e um momento de distração. Saldo: 8 pontos no dedo e 2 semanas afastado do curso.

Escolhendo sua faca

O sonho de qualquer cozinheiro seria ter um conjunto de facas forjadas, feitas artesanalmente sob encomenda. Feito à medida de sua mão. Mas esse “sonho” é inviável financeiramente pra maioria quase absoluta dos cozinheiros profissionais.

Mesmo para os cozinheiros de fim-de-semana, recomendo fugir daqueles conjuntos de facas que custam 20 ou 30 reais com 10 peças. É uma furada. Material de péssima qualidade e que não consegue manter o fio mesmo após cortar um tomate. Invista um pouco mais e compre um material melhor.

Existem facas para quase todos os usos (na faculdade recebemos uma lista com quase uma dezena delas), mas dá para sobreviver tranquilamente com três:

Faca de Chef - lâmina larga que pode ter 8, 10 ou 12 polegadas. Executa praticamente qualquer serviço de corte.

Faca de desossar - lâmina estreita que pode ser rígida ou flexível tem cerca de 6 ou 7 polegada. Útil, para separar a carne do osso.

Faca de legumes - lâmina estreita e rígida de 3 ou 4 polegadas. Úteis para pequenos cortes e também para descascar.

Chaira estriada – pode ter entre 8 e 14 polegadas (o ideal é que seja pelo menos 2 polegadas maior que sua faca) para manter e afiar as lâminas das facas.

Algumas observações

Antes de comprar suas facas, fique atento(a) a alguns detalhes:

Lâmina: deve ser de aço carbono ou aço inox. Quanto melhor a qualidade, mais tempo ela manterá o fio e maior a facilidade para afiar.

Cabo: no mínimo um terço da lâmina deve estar dentro do cabo (injetado) que pode ser de aço inox ou de polipropileno. Deve também ser anatômico. Escolha uma de acordo com o tamanho de sua mão, deve ser confortável de segurar.

Peso e equilíbrio: verifique o equilíbrio entre o peso do cabo e a lâmina. Uma faca leve demais tornará seu trabalho cansativo.

Acabamento: o acabamento final da faca nos dá uma idéia da qualidade da peça. Mas não deixe se levar somente pela aparência, afinal tem muita porcaria custando caro.

Preços e marcas

Ainda não tive oportunidade de trabalhar com as marcas importadas mais conhecidas como Wüsthof, Henckels e Global ou as nacionais Vitorinox e Zakharov. Mas sei que não é preciso gastar muito para se obter facas com qualidade.

A Tramontina e a Mundial tem em suas linhas profissionais produtos que atendem às necessidades de qualquer cozinheiro. As minhas são da linha profissional da Tramontina. Consegui comprar a de 12 polegadas por cerca de 45 reais, a de 10 polegadas por 30 reais, a de desossa por 14 reais e a de legumes por 6 reais. Na internet os preços eram um pouco maiores.

Caso tenha grana sobrando, “se jogue” nas top de linha “Century” da Tramontina ou “Prestige” da Mundial. São mais baratas que as importadas, mas bem mais caras que a linha profissional. Além de um design mais refinado elas são facas mais pesadas, melhores para trabalhar.

Eu estou satisfeito com as minhas, mas confesso que, de vez em quando, fico “namorando” outros modelos de mais peso. Apesar do pouco tempo de uso já sinto as facas leves em minha mão. Por enquanto é só namoro. Prometi pra mim mesmo que primeiro vou aprender a usá-las corretamente e quando estiver merecendo, me presenteio com algo melhor.

Outro aspecto que também evita que eu mude de faca é que a maioria das marcas de “top de linha” não trabalha com facas de 12 polegadas, minhas favoritas. Algumas chegam no máximo a 8, que para mim é um canivete.

Dicas:

1. Lave bem suas facas, com água fria e sabão, seque-as imediatamente.

2. Evite cortar ou picar alimentos sobre superfícies de vidro, pedra ou metal , isso contribui para a perda do fio da faca.

3. Evite guardar as facas junto de outras facas (o atrito das lâminas pode danificar o fio).

4. Mantenha sua faca afiada. Sempre.

5. Lembre-se de lavar sua faca sempre que afiá-la e antes de usá-la

Fontes

http://glossarioeutensilioschefcrisleite.blogspot.com/2009_09_01_archive.html

http://www.charutosebebidas.com.br/materias/facascortaessa.htm