Chantilly

O creme chantilly é um tipo de creme feito à base de leite fresco, emulsionado, levemente açucarado e que pode ser aromatizado com baunilha ou licores. Pode ser usado em sobremesas como recheio, corbertura, decoração de pratos em bebidas quentes ou ainda em fantasias sexuais.

Origem

A origem do chantilly é controversa. Alguns atribuem aos confeiteiros da Casa dos Médicis, os mestres de Florença, utilizavam cremes batidos com adição de açúcar e aromas. A estória mais conhecida afirma que sua "criação" foi obra de Fritz Carl Vatel (1635-1671). Segundo essa versão, Vatel percebeu que o leite da região de Chantilly era mais gorduroso e, por esse motivo, mais adequado à ser emulsionado (batido). Dessa forma, passou a transformar o leite em uma pasta aerada e densa.

Creme "tipo" chantilly

Na receita original, para se obter o chantilly, era necessário cerca de 30 de gordura na composição do leite. mas isso significava a ter um creme amarelado e de pouca durabilidade. Hoje é possivel obter um creme tipo chantilly menos gorduroso, mais claro, que possui uma vida útil muito maior e um ótimo sabor.

Das opções disponíveis, a única que não recomendo é a versão industrializada vendida em "spray"(custa derca de 17 reais a embalagem). Este creme "imita" a consistência do chantilly, mas sua base de fabricação é a gordura vegetal.

O produto, em sua versão industrializada, conta com cerca de 19 componentes: 6 ingredientes (água, gordura vegetal, xarope de açúcar invertido, amido modificado, proteína láctea e sal) e 13 aditivos (5 estabilizantes, 5 emulsificantes 1 corante, 1 aromatizante e 1 propelente). Ou seja, podemos chamá-lo de tudo, menos de chantilly.

No caso do creme de leite, o mais indicado é o "chef" da nestlé (15% de gordura) - custa cerca de 12 reais a caixa com 1 kg. Mas é possivel obter a constistência do chantlly, mesmo que voce use o creme de leite em caixinha. Mas note que estará fazendo um creme "tipo" chantilly já que, como vimos, a receita original era bem diferente, com um maior teor de gordura.

Receita do creme de leite

Ingredientes:

- 1 litro de leite;

- 400 g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente;

- 400 g de gordura vegetal hidrogenada;

- 2 gema peneiradas.

Modo de preparo:

Numa panela misture a gema e o leite. Leve ao fogo e deixe esquentar sem ferver, mexendo bem.

Desligue o fogo e junte a manteiga e a gordura mexendo até derreter completamente.

Coloque esta mistura no liquidificador ainda quente e bata por cerca de 3 minutos em velocidade máxima. Transfira para uma tigela plástica e leve a geladeira por 24 horas.

Receita do chantilly

Ingredientes:

- 500 ml de creme de leite;

- 50 gramas açúcar refinado.

Modo de preparo:

Deixe o creme de leite no congelador, temperatura abaixo de 4 graus por cerca de 40 minutos (ou o tempo q for necessário);

Leve o creme de leite à batedeira durante 2 minutos;

Acrescente o açucar e continue batendo até que mude de consistência e aumente o volume.

Dicas:

Independente do creme de leite que voce utilize, o importante é que ele esteja bem gelado na hora que for bater. Não adianta colocar na geladeira, use o congelador ou freezer. Caso contrário, nunca vai atingir o "ponto" de chantilly.

Quanto mais gelado, maior rendimento e o volume do seu chantilly.

Na primeira vez que tentei fazer, usei o creme de leite de caixinha e não deixei gelar o suficiente... até hoje espero chegar no ponto...

Fontes

http://www.destaquesp.com/index.php/Gastronomia/Especial/chantilly-o-creme-dos-deuses.html

http://www.jblog.com.br/reinaldo.php?blogid=111&archive=2009-07

http://alimentacaoesaude.org/saiba-mais/

http://cozinhapapoecia.blogspot.com/2010/12/como-acertar-o-ponto-do-creme-chantilly.html